Xiao (杜小雯)
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既然是葡萄酒世界环游记、本期以世界上主要的甜酒产区为主线、以甜酒的酿造工艺为辅：
（一）法国
（二）德国、加拿大 & 奥地利
（三）匈牙利
（四）意大利 & 希腊
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酸度在甜酒中相当重要。因此要求葡萄品种拥有极好的酸度、且在高成熟度时依旧能保持酸度。
糖：
- 添加 (以干型葡萄酒储藏；装瓶前混入甜味剂): 糖；RCGM（rectified concentrated grape must; 精馏浓缩葡萄汁）；未发酵的葡萄汁（unfermented grape juice; 德语：Süssreserve）等等；
- 中止发酵：如波特酒、添加77% abv酒精；将发酵中的葡萄醪（must）冷却到10℃、在滤掉酵母，比如Moscato d’Asti；加足够量的SO2来抑制酵母菌的活动再滤掉酵母；
- 浓缩葡萄醪：
a. 在葡萄藤上风干；
b. 采摘后风干；
c. 贵腐 – 必须手工采
d. 冰酒
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（一）法国
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贵腐甜酒（botritised/noble rot/la muffa nobile）: 老天赏饭 – 具备生产贵腐甜白气候条件的产区，全世界并不多见。其中最为著名的包括：
法国波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），
法国西南产区的蒙巴齐亚克（Monbazillac）
法国阿尔萨斯（Alsace）
匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）
以及德国和奥地利等等。
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这些产区的相同之处是都坐落在河岸边、两支温度有差异河流的交接处最佳: 夜间从河流中升起的秋季薄雾笼罩了葡萄园的清晨、晴朗的午后、微风将葡萄上的露水拂干。
因此，葡萄酒可能是由不同比例的受贵腐霉影响的和晚收的葡萄酿造的。
A/ 苏玳（Sauternes）& 巴萨克（Barsac）
“每一瓶巴萨克（Barsac）都是苏玳（Sauternes）；不是每一瓶苏玳（Sauternes）都是巴萨克（Barsac）”。
整体而言、巴萨克（Barsac）的酒体更轻。
图片来源：Decanter
温暖的加龙河（法语：Garonne）+ 寒冷的锡龙河分支（法语：Ciron）- 清晨的薄雾（mist）;较炎热的中午、微风将葡萄上的露水拂干以避免灰霉病（grey rot）。
为采收受贵腐菌影响到适宜程度的葡萄，经验丰富的采收工人多次经过葡萄园粒粒甄选。
苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）产量规定：不能超过 25 hl/ha （2500升/公顷）
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滴金庄 (Château d ‘Yquem)，1855波尔多分级中唯一的来自苏玳的酒庄；Premier Cru Supérieur/Superior First Growth（产量限制：9 hl/ha）；100%新橡木桶 – 大大增加成本。
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赛美蓉 (Sémillon) – 80%: 重量（weight）、酒体 (body)、结构 (structure)；
长相思（Sauvignon Blanc）15-20%: 酸度和清新度（freshness）；
密斯卡岱（Muscadelle）5%：芳香品种；香水。
不好的年份：
加糖允许（chaptalisation）;
人工冷冻萃取 – cryoextraction – 有争议。
B/ 蒙巴兹雅克（Monbazillac）AOC
– 年产700多万瓶。本地消费，10%用于出口
法国西南部
贝杰拉克 (Bergerac) 产区
甜葡萄酒命名
图片来源：wein.plus
葡萄园区位于流向波尔多的多尔多涅河 (Dordogne river) 的南岸，周围是蒙巴济亚克镇(Monbazillac)。
北朝向的山坡 – 薄雾。
在温暖的夏末和早秋，晨露被晒干，为贵腐创造了极好的条件。
从1993年开始更加注重质量。必须手工收获；至少2次pass通过葡萄园进行精细采收。
C/ 朱朗松（Jurancon）晚收（late-harvest；passerillage）
地理位置：法国西南产区；朱朗松（Jurancon）位于比利牛斯山脉（Pyrenees mountains）的山麓。
图片来源：wein.plus
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白葡萄：小满胜（Petit Manseng）、大满胜（Gros Manseng）和当地品种酿造干型（30%）和甜型（70%）葡萄酒。以其甜葡萄酒而更加闻名，生产的是中度甜和甜的风格。
甜葡萄酒选用的葡萄是小满胜/小曼森 (Petit Manseng)：晚熟，皮厚，酸度高，酒精度高，比大曼森(Gros Manseng，多用来酿造干型葡萄酒) ，有更浓郁的香气。
Vendages Tardive 葡萄酒有浓郁的香气和口感，有柠檬和芒果的味道，高酸度和酒精度介于中等和高之间，酒体饱满。
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成熟的最佳地点朝南至西南方向。炎热干燥的焚风（foehn；德语：Föhn）在春秋两季起着重要作用，尤其对晚收过度成熟着重要作用。
采收期晚：干葡萄酒的手工采摘从10月开始，甜葡萄酒的手工采摘则一直持续到12月。
从低产量的葡萄树中采摘过熟的葡萄后，最后两个选择经过过筛处理，增加了浓郁的风味和香气。
高品质的甜酒通常在木桶中发酵，并在老橡木桶中陈酿。
D/ 卢瓦河谷 (较其他产区要冷凉许多)
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白诗南（Chenin Blanc）：年轻时、酸度极高、因而具有较高的陈年潜力。
Coteaux du Layon – Anjou 安茹产区: 该地区最著名的甜葡萄酒;
位于卢瓦尔南部莱永河（River Layon）的庇护山谷;
贵腐：2个最适宜的子产区 – Quarts de Chaume & Bonnezeaux 有自己的命名，名列世界上最好的甜葡萄酒之列。
Vouvray AOC – 法国卢瓦尔（Loire）河的右岸 – 白诗南（Chenin Blanc）
E/ 阿尔萨斯
雷司令（Riesling）是阿尔萨斯4个“贵族品种”之一。酿造从干型到甜型、各种风格的高品质葡萄酒。在完全成熟时，它仍能保持高酸，为甜酒提供平衡，并赋予葡萄酒值得称赞的陈酿潜力。
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（琼瑶浆Gewurztraminer、灰比诺Pinot Gris & 麝香Muscat）
在阿尔萨斯产区，雷司令 (Riesling)和麝香葡萄酒 (Muscat)的酿造风格是干型的，而单一品种灰比诺 (Pinot Gris)和琼瑶浆 (Gewurztraminer)的酿造风格则是略甜(半干)的。
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雷司令易受贵腐菌影响，它浓缩了糖分和酸度，是酿造甘甜葡萄酒的理想葡萄品种。
Vendange Tardive (VT) 晚收 – 不要求有贵腐葡萄、也不要求要是甜型的。
Sélection de Grain noble (SGN) 精选贵腐甜白 – 必须由贵腐葡萄酿制、必须为甜型。
（二）德国、加拿大 & 奥地利
冰酒 (加拿大 Icewine 或 德国 & 奥地利 Eiswein) ；中国东北。
另一类在德国和奥地利被命名为冰酒 (Eiswein)，在加拿大被命名为冰酒 (Icewine)
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它未受贵腐霉菌感染、是这种风格的关键成分，重点是呈现葡萄品种的纯度。
这种方法要求葡萄挂在葡萄藤上直到深秋或冬天。根据规定，加拿大冰酒的采收温度必须低于-8℃，然后在冷冻时对葡萄进行压榨，从而产生非常浓缩的果汁。
（自然冰冻：加拿大，- 8℃；德国：-7℃；冷冻萃取 – cryoextraction）
德国最好的地区：Mosel & Rheingau;
在德国和奥地利，贵腐甜白通常会标注“贵腐精选”（Beerenauslese，简称BA）或者甜度级别更高的“干粒贵腐精选”（Trockenbeerenauslese，简称TBA）、粒选。这两个级别一定是甜的。
奥地利比德国的气候更温暖、葡萄更容易完全成熟。因此更容易获得、从而相对更加廉价。
级别稍微低一点儿的“精选”（Auslese）有些时候不仅仅是晚收，也会带上一些贵腐葡萄来酿制，风味也因而与晚收不同。
奥地利：Rust, Burgenland; 鲁斯特；布尔根兰州。
新锡德尔湖（德语：Neusiedler See），位于奥地利和匈牙利接壤的边境、且为著名的甜酒产区。
图片来源：The Drake Vine
（三）匈牙利
Tokaji （酒名）/ Tokaj （地名） / 托卡伊 – 5,747 公顷 – Tokaji PDO – 1.4万 葡萄种植者 & 葡萄酒酿造商
49ºN ; 位于匈牙利东北部喀尔巴阡 (Zemplén) 山脉的山麓，靠近斯洛伐克边境。
两条河：Tisza & Bodrog 相遇在Tokaj – mist – 贵腐 –
hot summer, cool autumn.
2012年份及之前:
Aszú > 60 g/L 残糖 (Residual Sugar)
3 – 6 puttonyos:
3个puttonyos: > 60 g/L;
4个puttonyos: > 90 g/L;
5个puttonyos: > 120 g/L;
6个puttonyos: > 150 g/L;
Aszú Eszencia: > 180 g / L – 含糖量可以达到惊人的900g/L。
从2013年开始，新规定:
5个puttonyos: 120 g/L
6个puttonyos: > 150 g/L
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福尔明（Furmint）非常适合生产甜葡萄酒：高酸、青苹果；
随着陈年 （mouldy cellar, long time），会发展出坚果 & 蜂蜜。
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尽管Furmint的皮很厚，但它特别易感贵腐菌，这使得它成为Aszú葡萄酒的重要成分。当它们成熟时，葡萄自然积累了大量的糖分，而这些糖分由于葡萄霉变、枯萎和晚收而进一步浓缩; 然而，即使是最甜的葡萄酒，其高酸度也能平衡这一点。
哈斯莱威路（Hárslevelü）: 晚熟; 为混酿增加香气。
Sárga Muskotály = Gelber Muscadel (黄麝香): 用于添加芳香;
“经典托卡伊葡萄酒: 深琥珀色，高酸，香气浓郁，有橙子皮、杏子和蜂蜜的风味。
⬆︎甜度增加 ⬆︎浓郁度 & 强度
优质葡萄酒：新的匈牙利橡木桶
感染贵腐霉菌的葡萄粒叫Aszú。
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Tokaji Aszú: 健康🍇基酒，发酵前、中、后, aszú浆果在基酒中浸渍12-60小时;
传统: 被贵腐霉菌感染的葡萄🍇➜做成糊状 (未碾碎Aszú浆果 × 苦味);
➜混合压榨➜在橡木中成熟一段时间
1. 发酵后葡萄醪: 风味更加浓郁，苦味，更萃取，复杂
2. 发酵前果汁浸渍: 清淡型
（四）意大利 & 希腊
passito：Appassimento – 风干/晒干 – Recioto di Soave 452期 / Valpolicella450期/ Pantelleria （潘泰莱里亚岛- 464期、西西里）
傻傻分不清的“圣酒”们
Vino Santo（特伦蒂诺-上阿迪杰Trentino-Alto Adige – 诺榭拉；Nosiola – 意大利语榛子的意思）
Vin Santo：appassimento 方法 – 在竹架的稻草垫上风干“straw wines”、来年春天压榨、带汁发酵（juice fermented）、50L小橡木桶中密封5-10年。Chianti Classico要求至少陈2年；Montepulciano要求至少陈3年。优秀的生产商Avignonesi（爱唯侬堡）要陈上10逾年才出品。十年沉淀、成就意大利最贵的甜酒。红腊封印、把信任全然交给时间。
Image by 爱唯侬堡 （Avignonesi）
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白：托斯卡纳特雷比奥罗（Trebbiano Toscano）; Malvasia 玛尔维萨
& 红：occhio di pernice (鹧ｚｈè鸪ｇū之眼) – Sangiovese, 格莱切多（Grechetto）
Vinsanto: 希腊、圣托里尼：阿斯提可（Assyrtiko）- 晒干（sun-dried） ；（葡萄干；晚收/过度成熟/煮葡萄醪/蜂蜜 & 其他甜味剂）
非芳香性品种、氧化风格 > 品种风格
当它成熟时，即使在最热的条件下，它也能保持较高的酸度。这种高酸度平衡了通常较高的酒精含量，但也意味着葡萄酒可以窖藏得很好; 它也使Assyrtiko成为生产甘甜葡萄酒的理想选择。
利古里亚：Cinque Terre Sciacchetrà；品种：Vernazza = Garnacha 歌海娜
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起泡甜酒：
Demi-Sec / Semi Secco / Semi Seco：法语 / 意大利语 / 西班牙语 —— 半干
Doux / Moelleux：法语 —— 甜; Dolce / Dulce：意大利 / 西班牙语 —— 甜
举例子，Moscato d’Asti，甜型的Lambrusco。参考《微醺生活》第456期: 意大利风情万种的起泡酒。
《微醺生活》第469期：塞浦路斯的甜酒Commandaria
作者简介
漫画家 & 好友：Silvia Albano
👣 学无止境：WSET diploma在读 (80%✅)、葡萄酒知识汪洋中的快乐摆渡人
👣 Vinitaly International Academy (VIA) 认证的”意大利葡萄酒大使”（Italian Wine Ambassador）
👣 “小Vino” 创始人 & 内容创作者
👣 爱唯侬堡（Avignonesi）助理酿酒师；市场营销经理
👣 4年Vinitaly国际会展公司工作经验、专注意大利葡萄酒🇮🇹🍷与文化的推广
👣 专长：葡萄酒知识分享；社交媒体管理；数字广告投放；电商数据分析👣 Vinifera欧盟葡萄酒硕士 （2015-2017）
👣 西农葡萄酒学院本科（2011-2015）
👣 2次榨期葡萄酒酿造经历：法国波尔多拉格斯酒庄 🇫🇷 (Château Lagarosse, 2014) & 美国索诺玛海岸花簇酒庄🇺🇸(Flowers Vineyards and Winery, 2016)
👣 多次葡萄酒展会筹备、推广和翻译经验
小Vino 