《微醺生活》第470期：不死之酒马德拉/The Tipsy Life:Xiao presents the ever immortal Madeira wine

Xiao (杜小雯)

▲   马德拉岛
图片来源: Photo by Colin Watts on Unsplash

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（一）历史长河中的马德拉传奇

马德拉酒（Madeira, 发音：muh · deeuh · ruh）是产自坐落在大西洋的马德拉群岛：4个岛屿、其中两个有人居住Madeira & Porto Santo (圣港)。

▲   葡萄牙地图
图片来源: Cellar Tours

C罗的故乡：Funchal、丰沙尔是马德拉的首府、位于马德拉岛的南岸。

▲   著名球星C罗就出生在马德拉岛
图片来源: 90min.com

马德拉酒是葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒。“不死之酒”的昵称源于其可以逾越几个世纪的陈年潜力。

1419年、在恩里克王子（Prince Henry the Navigator）时期，前往南非海岸的葡萄牙探索者被狂风吹离航线才发现了马德拉。马德拉岛上森林密布，由此得名“Madeira”、葡萄牙语是“木头”的意思。

▲   《亨利航海家在Sagres航海学校》C L Doughty绘制
图片来源: lookandlearn.com

15世纪一场大火烧毁了森林。看似一场灾难、然而这不仅为农业提供了更多耕地、且为土地提供了适宜的养料。

曾是非常重要的商业航海物资供应站，正因如此，该岛酿制的葡萄酒得到了广泛的出口。

如今在波特酒的阴影之下。然而、马德拉酒在300 多年前是无比辉煌的存在：从大航海时代至今，马德拉酒见证了殖民扩张、工业革命、美国独立等无数历史插曲中都有着它的身影。

▲   历史中的马德拉葡萄酒酿造
图片来源: Madeira Wine Company

1776年7月4日，美国签署《独立宣言》（Declaration of Independence）之后的庆祝用酒；

美国第一任总统华盛顿（George Washington）和美国第一任财政部长汉密尔顿（Alexander Hamilton）的最爱；

拿破仑（Napoleon Bonaparte）爱马德拉酒，甚至在他流放圣赫勒拿岛（St. Helena）、乘坐诺森伯兰郡的船（Northumberland ship）、途中经过马德拉岛时，落魄之际也未忘捎上一些马德拉酒再继续赶路；

英国的克莱伦斯公爵（George Duke of Clarence）被陷害判处死刑时，选择将自己淹死于一大桶自己挚爱的马姆齐（Malmsey）马德拉酒中……Blandys有一款马德拉就称为“Duke of Clarence”。

（二）风土

马德拉岛是归属于大西洋的一座火山岛，位于葡萄牙陆地西南面 1,100 千米处。马德拉岛为东西走向，长 55 千米，宽 22 千米，海拔最高点 (Pico Ruivo) 为 1,861 米。距葡萄牙首府里斯本约1000公里。地理位置上离非洲比离欧洲更近。

岛上为亚热带炎热潮湿的海洋性气候，年平均温度为 16-22℃，降雨主要集中在秋天和冬天。山上降水高达3000 mm/年, 海岸附近500 mm/年。葡萄藤容易受到真菌病害的侵袭。大部分的葡萄藤都采取棚架栽培。

马德拉的火山已经不活跃，最后一次喷发约在40万年前。土壤则是以玄武岩（basalt）为主的火山质土壤，土壤有粘性，偏酸性且富含矿物质，能赋予葡萄独特的风味。

因为大部分葡萄园都位于岛屿北部地势陡峭的高海拔地区，果农们采取梯田的耕种方式（Poios、希腊语），葡萄的种植到采摘几乎都用手工，因此种植成本也相对较高。

▲   马德拉岛Poios梯田的葡萄园
图片来源: roinesxxi.blogs.sapo.pt

最好的葡萄园：Camara do Lobos附近的南海岸。

▲   马德拉岛的葡萄园
图片来源: Photo by Filipe Gomes on Unsplash

（三）马德拉酒的独特酿造工艺

马德拉酒“金刚不坏之身”要归功于特殊的马德拉化（Maderization）。

　　（1）发酵

发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样，其中舍西亚尔（Sercial）和华帝露（Verdelho）不带皮发酵，而布尔（Bual）和马姆齐（英语：Malmsey）是带皮发酵。

　　（2）加强

在发酵过程中，加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒，可以终止发酵（酒精度超过 15% ABV 时，酵母会被杀死），最终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候，酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精，导致酒液里还剩有不少的残糖，最终得到的马德拉酒也会有甜度。

❊ 加强的时间决定酒的甜度。

3）马德拉化 （通过加热使其氧化）

它是跨大西洋航海过程中的意外产物：早在17世纪，马德拉岛就发现了热量的作用。当商船带着装在船舱里的马德拉酒桶穿越赤道时，不仅酒质更加稳定，酒香酒味还大大提升。葡萄酒在航海旅行之后质量变优。被称为“Vinho da Roda” (Roda = Ruota = wheel = 轮子)。

马德拉化即通过长时间对酒进行加热，使酒具有煮过和焦糖的风味，并让酒无惧保存过程中的阳光和空气，这是成就马德拉酒的关键之处。当年是因为长时间的海上运输，酷热的气候让马德拉酒自动实现了马德拉化，现在则需要经过人为的加热。低端的马德拉化称为 Estufagem，高级的马德拉化称为 Canteiro。

（1）Estufagem （es-too-fah-jem；人工加热）：把酒放于不锈钢罐中（名字：estufas），然后加热（加温到 45-50℃），加热时间不低于90天，此种方法通常用于便宜的加强酒。因为是经过人工快速加热的，酒里的残糖会转化成焦糖，所以就中会带有烧焦的气味。如果焦糖味过于浓重，这说明加热槽使用的温度过高。

（2）Canteiro（自然加热）：原理是通过自然的加热方式，模拟原始的船舱加热过程，将马德拉酒装在橡木桶里，陈放在温暖酒窖或屋顶。凭借阳光将自然热量传递，Canteiro 是一种自然缓慢地加热过程，可以增加马德拉酒的风味复杂度，但是持续的时间会比较长，5 年 Canteiro = 3 个月的 Estufagem。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气，焦糖风味没那么突出。所以年份马德拉酒（Frasqueira），按法律历时至少20年，甚至长达百年。

▲   在室外自然加热的Canteiro马德拉酒
图片来源: Wine Lover Magazine

当然了，因为酒液装在橡木桶中时熟化的速度非常快，过度的氧化会让酒液无法饮用。所以在过度氧化发生前，酒液会转移到一种叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中，酒的熟化速度慢得就如同蜗牛一般。高品质的年份马德拉酒就有可能会装在 Demijohn 中熟化上百年才装瓶出售。

（四）葡萄品种定风格

虽说马德拉酒没有红、白之说。然而、其酿酒葡萄品种有白有红。

酿酒葡萄包括官方推荐的 4 大贵族白葡萄品种 （ = 可靠的甜度指标）如果马德拉酒的酒标上标注了葡萄品种，则酿酒的葡萄至少有 85% 为标注的葡萄品种。

1. 舍西亚尔（Sercial – 和雷司令有相似之处：冷凉气候、高酸）：干型，酿造的酒酒体最轻，酸度极高，余味极干；餐前开胃酒;
2. 华帝露/维德和（Verdelho）：半干，酸度不及舍西亚尔，口感圆润温和；不论是在餐前还是餐后饮用都很合适;
3. 布尔（英语：Bual；葡萄牙语：Boal）：比前两者都要厚重的酒体，半甜，芳香充沛，酸甜平衡、甜润丰腴；不折不扣的餐后酒;
4. 玛尔维萨（Malvasia）= 马姆齐（英语：Malmsey）：甜型，酒体最为厚重，酸度很高。餐后甜酒。

▲   四大美🍇贵妃争芳斗艳。玲琅满目、好大串！
图片来源: Madeira Wine and Dine

值得一提的是，这四个品种均被单独酿造，所以马德拉岛很可能是世界上最早出产单一品种葡萄酒的地区。这四个品种总种植面积约为120公顷。

▲   各种不同类型的马德拉酒
图片来源: Wine Lover Magazine

次等葡萄品种：

• 黑莫乐（Tinta Negra Mole）- 浅红色葡萄品种；19年数据：该品种在当地的种植面积超过220公顷。产量稳定、酒农的心头好。自葡萄根瘤蚜病之后，黑莫乐就大举入侵马德拉岛。从2015年开始，生产商才可以在酒标上标示该品种、且可以酿成不同的甜度。
• 特伦太（Terrantez）白葡萄 –  2 种类型：有甜型、有干型。

（五）马德拉酒的分级

以下分类是根据马德拉酒的风格来划分的。时间更多的是对风格的标示、而并非最低或是平均年龄：

无年份、或标为5，10，20，30，40，50及50年以上。

雨水马德拉酒（Rainwater）：酒精度、酒体和风味集中度都相对清淡的类型；18% abv左右; 半干型；最多10年；源于一次偶然一些大的酒桶在雨季被放在了室外。

▲   雨水（rainwater）马德拉酒
图片来源: Henriques & Henriques

单一年份的马德拉酒（Colheita）是由单一年份葡萄品种酿造而成，至少需要5 年木桶陈年才能装瓶，与 20 年陈年的“年份马德拉”非常相似，但集中度和复杂度不如后者。

年份马德拉Frasquera (a.k.a. Garrafeira = Vintage, 即年份): 是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成，在木桶中陈年至少 20 年，之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性，可以存放 100 年以上。

（六）马德拉产业现状

在19世纪，有70多家公司将马德拉群岛运往世界各地; 

▲   马德拉历史中带感的老照片
图片来源: Madeira Wine Company

现在，共计有1000多家葡萄种植者、平均葡萄园面积只有0.3公顷。

只有8家参与酿造和陈酿的生产商: Barbeito、H. M Borges、the Madeira Wine Company  (目前最大的一家，由四家老公司——Blandy’s、Cossart Gordon、Leacock’s和Miles——合并而成，只有Blandy家族还在其中)和Pereira d’Oliveira。

最好的马德拉葡萄酒仍然是过去的葡萄酒，从1920年到1795年的年份葡萄酒。令人惊讶的是，你仍然可以找到一些19世纪的马德拉。考虑到波尔多等其他年份酒的价格，这些酒的价格也不算离谱 (每瓶300至400美元)。

作者简介

👣 学无止境：WSET diploma在读 (80%✅)、葡萄酒知识汪洋中的快乐摆渡人

👣 Vinitaly International Academy (VIA) 认证的”意大利葡萄酒大使”（Italian Wine Ambassador）

👣 “小Vino” 创始人 & 内容创作者

👣 Vinitaly国际部在职：近4年国际会展公司工作经验、专注意大利葡萄酒🇮🇹🍷与文化的推广

👣 专长：葡萄酒知识分享；社交媒体管理；数字广告投放；电商数据分析👣 Vinifera欧盟葡萄酒硕士 （2015-2017）

👣 西农葡萄酒学院本科（2011-2015）

👣 2次榨期葡萄酒酿造经历：法国波尔多拉格斯酒庄 🇫🇷 (Château Lagarosse, 2014) & 美国索诺玛海岸花簇酒庄🇺🇸(Flowers Vineyards and Winery, 2016)

👣 多次葡萄酒展会筹备、推广和翻译经验