《微醺生活》第450期：杜小雯细说瓦尔波利切拉的葡萄酒 / The Tipsy Life episode 450:Xiao’s Valpolicella wine world

Xiao (杜小雯)

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《微醺生活》第450期：杜小雯细说瓦尔波利切拉的葡萄酒

威尼托大区（Veneto），坐落在意大利的东北部。威尼托大区意大利所有大区中产量最大的葡萄酒产区。威尼托大区整体而言是温和至温暖的大陆性气候, 夏季简短而炎热、冬季严寒。当然微气候因为不同的地理特征而有所不同。

瓦尔波利切拉（Valpolicella）坐落在维罗纳（Verona）的北面。Valpolicella名字是有着希腊和拉丁语起源的“Vallis Polisccellae”，意思是一个有着许多酒窖的山谷。可见自古以来这个产区与葡萄酒酿造有着紧密而不可分割的联系。阿迪杰河（Fiume Adige）在西边将瓦尔波利切拉（Valpolicella）同巴多利诺（Bardolino）分隔开来。巴多利诺（Bardolino）产区更靠近意大利最大的湖——-加尔达湖（Lago di Garda），因此更偏向地中海类的气候特征。这里有红葡萄酒和桃红葡萄酒的生产、其桃红葡萄酒（chiaretto）格外受欢迎。从下面的地图中可以看出Valpolicella Classica瓦尔波利切拉经典区在最西边、最靠近加尔达湖、所以会受到一定的湖泊的调节影响。

▲ 瓦尔波利切拉葡萄酒产区的具体地理位置 Photo Credit:玛希（Masi）酒庄

深入学习葡萄酒知识之前，先放松一下。瓦尔波利切拉产区附近的美景来一波！

**▲ Arena 维罗纳的古罗马圆形竞技场** Photo Credit: Unsplash

言归正传。瓦尔波利切拉（Valpolicella）葡萄酒产区大致可以按照葡萄园的土壤类型和海拔高度归为以下两类：北面山脚下（pre-Alps，阿尔卑斯山脉的前脉）：石灰岩（limestone）, 黏土（clay）或火山土壤（volcanic soil）。海拔高度对温度的调节、再加上土壤相对冷凉的特性：这里有着缓慢成熟期、因而能更好地保持酸度、酿造出浓郁的葡萄酒；而南面的平原：有着更多的砂砾 (gravel)和砂石（sand）土壤, 因而气候更温暖，出产的葡萄酒的酸度和浓郁度相对较低。

▲ 瓦尔波利切拉葡萄酒产区海拔高度分布图
图片来源：瓦尔波利切拉葡萄酒协会 (Valpolicella Consorzio Tutela Vini)

想要深入学习瓦尔波利切拉（Valpolicella）的葡萄酒，则要把葡萄品种的基础知识打牢。总体而言呢，瓦尔波利切拉的红葡萄酒是以Corvina（科维纳）为主的混酿。当然、也不乏单一品种的创新。一个很好的例子就是Allegrini的 La Poja。因为不符合原产地命名（DOC；Denominazione di Origine Controllata；designation of origin）和保证原产地命名（DOCG；Denominazione di Origine Controllata e Garantita, desination of origin and guranteed）对品种的要求、只能标为地区餐酒级别（I.G.T.;Indicazione Geografica Tipica）。然而这并不妨碍因为酒款品质出众而在市场上斩获较高的价格。

▲ Allegrini酒庄的单一葡萄品种100%Corvina的葡萄酒图片来源：Allegrini酒庄

ValpolicellaDOC和DOCG级别的葡萄酒对葡萄混酿比例的要求相同：

1. Corvina Veronese （维罗纳的科维纳）和/或者科维诺尼（Corvinone）必须占到45-95%；

2. 罗蒂内拉（Rondinella）: 5-30%;

3. 包括莫林纳拉（Monlinara），奥塞莱塔（ Oseleta）在内的其他葡萄品种。

维罗纳的科维纳（Corvina Veronese）：名称来源：乌鸦、葡萄颜色与乌鸦羽毛的乌黑色泽相似；旺盛、多产、年产稳定。皮厚；高酸；较低到中等含量的单宁。品种特征香气：紫罗兰、红樱桃、红李子和草本气息；

科维诺尼（Corvinone）：果穗是Corvina的两个大；然而这两个葡萄品种基因上不关联；有时候会和Corvina Grossa (biotype of Corvina/生物型）混淆；有成熟不均的特性；特征香气：红樱桃；有时会在葡萄园中与Corvina混种；

罗蒂内拉（Rondinella）：好的疾病抗性；能够非常快速的积累糖分，因此有助于酿造雷乔多（Recioto）葡萄酒；

莫林纳拉（Monlinara）: 受欢迎度下降，酿造的葡萄酒颜色较浅、新鲜、有着浅色水果的香气和一丝咸香；

奥塞莱塔（ Oseleta）: 很少做单一品种；果穗小，皮厚，3颗葡萄籽；当然也有例外: 玛希（Masi）酒庄, Boscaini 家族用Oselata做单一品种葡萄酒Osar。Boscaini 家族为奥塞莱塔品种的复兴作出了非常大的贡献。

瓦尔波利切拉（Valpolicella）的整形架式（75%棚架式；25%居由式）：维罗纳棚架式（Pegorla Veronese）是 high-training 高棚架整形方式中的一种。高棚架的整形方式是受到意大利半岛历史上公元前12世紀至前1世紀的伊特鲁里亚文明（Etruscan influence）的影响。维罗纳棚架式有以下几个优点：

• 通风良好，降低病虫害的可能性；

• 更好的遮光，遮光的程度能达到71% 而居由式（Guyot）48%；适合维罗纳的科维纳（Corvina Veronese）品种有着易被晒伤的特性；

• 延缓成熟期，更长的生长期有助于花青素、多酚和白藜芦醇等物质的积累，因此含量更高。

传统与创新孰优孰劣的争论从未停止。传统派相信维罗纳棚架式更适合本土葡萄品种的特性。而创新派则认为居由式更为现代、更高的种植密度、更容易进行机械化管理降低葡萄种植成本。瓦尔波利切拉明星酒庄之一的Romano Dal Forno (戴福诺酒庄)采用居由式的整形架式；而玛希（Masi）酒庄则相信传统的维罗纳棚架式能够提升阿玛罗尼葡萄酒的品质。

▲ Pegorla Veronese 维罗纳棚架式图片来源：Cantina Valpolicella Negrar

Valpolicella DOC: 简单易饮、新鲜、果香馥郁的干红葡萄酒；发酵温度20-25℃，才有相对较低的红葡萄酒发酵温度用来保持一级的新鲜果香。

Valpolicella Classico DOC; Classico地区的5个村庄：Marano; Fumane; Negrar; Sant’Ambrogio; San Pietro in Cariano；

Valpolicella Valpantena DOC; – Valpantena 山谷因为其出色的品质而获得了单独的命名；

Superiore：也在DOC的级别 – 更高的酒精度；必须在采收季后第二年的1月1日起陈酿一年；陈酿容器没有硬性要求、但经常在木桶中陈酿一年。

以上命名的葡萄酒都是按干红葡萄酒的发酵方式进行发酵的。

图片来源：瓦尔波利切拉葡萄酒协会 (Valpolicella Consorzio Tutela Vini)

枯藤法（Appassimento method），酿造成葡萄酒的风格称为“passito” – 一般译成“风干葡萄酒”。掌握以下要点、谈论起枯藤法、您就是专家！

维罗纳的科维纳（Corvina Veronese） – 果皮厚，适于风干；风干过程中是所有葡萄品种中最易受Botrytis贵腐霉影响的一个；

必须手工采摘；

平铺在有足够空间的托盘（木架、竹席或是塑料）、防止霉菌的滋生；

风干期间时常进行检查并为果穗翻身；

现在的湿度、温度及空气流通都很好的监测；

100-120天, 在通风好的房间fruttaio；

稍微早一点儿采收来保持酸度（11-11.5% 潜在酒精度）、因为在风干过程中会有酸度的降低。苹果酸会有所减低、酒石酸的含量不变、但因为水分减少其浓度会增加；

并非是一个简单的脱水过程：物理、化学和分子上都在发生改变、因而产生更复杂的香气/味道；风干过程中产生甘油 (glycerin) 、因此口感更软、更加柔和；产生葡萄糖酸（gluconic acid）; 启动潜在基因。

风干后会失去1/3左右的重量。因此有着更多的糖分、潜在酒精度、酸度、花青素、单宁和风味的浓郁度。

生产商的风格：在桶中留空隙给氧化的空间或者完全不留；允许适当的贵腐霉菌发展或完全不允许等等。

枯藤法可以酿成两种风格的酒。一款干型的、一款甜型的。

甜型雷乔托（Recioto）: 酒精度至少有12% abv, 大约50g/L的残糖， 20天左右的发酵时间;

干型的阿玛罗尼 (Amarone) – 最高残糖：9 g/L、40天左右的发酵时间;

产量要求：低于48 hL/ha（百升/公顷）；

Amarone della Valpolicella DOCG, 至少在大的酒桶（Cask）或225L的barrique；

珍藏（Riserva）: 至少陈酿4年；

Scienza教授的书中提到，阿玛罗尼被曾经认为是酿造雷乔托（Recioto）失误酿成的酒。然而，现在成立维罗纳产区的旗舰葡萄酒。

“Amaro”直接的翻译是苦的意思，与雷乔托（Recioto）的甜相对立。在瓦尔波利切拉地区，“Amaro”是对葡萄酒优雅的形容。

**▲ ripasso的酿造工艺图图片来源：www.veronissima.com**

Valpolicella Ripasso DOC: 将Amarone和雷乔托（Recioto）发酵结束阶段未压榨的、带着残糖的果渣加入新发酵的、已经被压榨好的Valpolicella葡萄酒、进行二次浸渍（maceration）。酵母菌会将为发酵的残糖转化为酒精。同时果皮也为最终的葡萄酒增加色泽、风味及单宁；

酿造Valpolicella Ripasso的捷径就是将Amarone葡萄酒直接加入到干红葡萄酒酒中来增加风味、单宁和酒精。15%的Amarone葡萄酒是允许的。

最终的Valpolicella Ripasso DOC葡萄酒需要有至少12.5%的酒精度；Valpolicella Ripasso Superiore DOC级别至少有13%的酒精度。

曾经写过许多关于Valpolicella产区的博客呢！